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【天府文化·诗文成都宋宴】一千年前的“凉面”是啥味道?

  宋人赵令畴《侯鲭录》卷八中,记载了一则黄庭坚对食物的评论:“烂蒸同州羊羔,沃以杏酪,食之以匕,不以箸。抹南京面作槐叶冷淘,糁以襄邑熟猪肉,炊共城香稻,用吴人脍,松江之鲈。既饱,以康山谷帘泉烹曾坑斗品,少焉卧北窗下,使人诵东坡《赤壁》前后赋,亦足少快!”

  依据材料的记载,黄庭坚曾列举出三种他认为最美味的食物,一是同州羔羊蒸到烂熟,浇上杏酪调味,吃的时候不用筷子,而是用小刀割着吃;二是用南京白面做的槐叶冷淘,以襄邑的熟猪肉为卤;三是由吴人将松江鲈鱼切成鱼鲙,与共城香稻饭配食。这样子吃完,才能说“好嗨哦,感觉人生已经达到了巅峰!”

  能与“手抓”蒸羊羔肉、松江鲈鱼鲙比肩的、令黄庭坚给出如此高的评价的槐叶冷淘是什么?“槐叶”不难理解,“冷淘”,夏天听到这个名字,应该不难联想到这是一种凉食。实际上,“冷淘”做法类似于我们的过水面或凉面,而这碗来自约一千年前的“凉面”如何制作、味道如何?

  居蜀中多年的吃货陆游在其《春日杂题六首·其四》有“佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩”的描述,其中的冷淘说的就是槐叶冷淘。“栟榈子嫩供香饭,皂荚芽新簇冷淘。常使先生饱扪腹,其馀万事一秋毫”(《对食戏作六首·其四》)中,更是直接抒发了冷淘吃完的愉快、满足心情。

  在陆游之前,苏轼也写了食槐叶冷淘,原诗题为《二月十九日,携白酒、鲈鱼过詹使君,食槐叶冷淘》,其诗曰:

  诗中的这一餐,新熟的枇杷加美酒(桑落),青色的“槐芽饼”(“饼”即面,“槐芽饼”即槐叶冷淘),鲈鱼之鲜脍,菜点酒果皆有了,真是“醉饱高眠”“此生有味”。

  “槐叶冷淘”是以槐叶取汁,和面做,似今人的手工凉面。这种冷淘因和有槐叶汁,带青色,所以用“青浮卵碗”描绘青色的槐叶面放到洁白的瓷碗中的状态。至于这碗槐叶冷淘入口感觉如何,苏辙诗中的“冷淘槐叶冰上齿,汤饼羊羹火入腹”或可以做一个参考,即“冰上齿”,炎热的夏季吃一口,真是透心凉、心飞扬!

  至于这种吃法源于何时,依据《唐六典》记载:“燕太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会飨,九品以上并供其膳食”,显然,早在唐代,已经有“槐叶冷淘”这种冷食,而且还是宫廷食品。只是随着时间的推移,逐渐传入民间,成为城乡人民的盛夏消暑美味。

  杜甫晚年流落到夔州时吃到了这种冷食,感到无比新奇、兴奋,为此专门写了一首《槐叶冷淘》来歌咏它。其中有言:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”

  大意是颜色青青的高高的槐叶,采摘下来交给厨房,去附近的集市上买来刚上市的新面,把鲜嫩的槐叶汁和面后制成碧绿的面条。然后放入锅中煮熟,再加上配菜,完美至极,一吃解千愁!

  至于卖相,则是:面条碧绿、鲜亮,都能映出筷子的影子,面条过冷水后,一口吃下去,牙齿感觉像含着冷雪一样。这一碗槐叶冷淘,杜甫不仅自己吃得高兴、知足,也疯狂“安利”别人也做来吃。再普通不过的槐叶,就这样成了诗人眼中的美味!

  至于唐代的宫廷食品“槐叶冷淘”怎么个做法才能如此让杜甫垂涎,依据现有记载可知,是采来青槐嫩叶,捣汁和入面粉,然后切成饼、条、丝等形状,煮熟后放入冰水中浸漂,此时,和了槐叶汁的面条愈发鲜碧。捞起后,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏,使之足够冰凉。食用时再加佐料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。

  可以想象,清新中带着微微涩味的槐叶和具有天然香气的面粉混合在一起,在沸水中慢慢煮熟,一股淡淡的甜中带涩的气味就飘了出来,植物的清香和面粉的甜味混合在一起,会有说不出的清爽!煮熟后的冷淘色泽清新饱满,看着就叫人觉得神清气爽。

  而古代是没有冰箱的,虽然有冰窖,但那恐怕不是普通百姓家的“标配”,所以,如果要有杜甫所描绘的“经齿冷于雪”以及苏辙所说的“冷淘槐叶冰上齿”的效果,最便利也是最经济的方式便是把煮好的面条放入井水中,给面降温。

  这就需要把煮好的面放进小竹筐里,用绳索系好,小心地放进水井里。或是直接打地下水出来,将面放进去获取“冰镇”的效果。因为抽取的是地下水,所以冬暖夏凉,而且还会带着淡淡的甘甜味。等到面刚从井水中捞起来或者从水盆中取出,会散发着井水特有的沁人冰凉。

  经过井水的浸泡,此时的面会根根分明,碧绿的颜色会显得更加鲜嫩动人,如同碧玉般。如果面揉得够好,面会呈现出晶莹通透的效果,光可鉴人,就是杜甫诗中所说的“碧鲜俱照箸”,把筷子都照亮了。

  这样的面,只看着就能感受到它的劲道和鲜嫩。只是杜甫的“槐叶冷淘”,好像并没有明确写到浇头或调料,但青青翠翠的面条已足够抚慰人心了。

  倒是后来的陆游指出了槐叶冷淘的浇头:“佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩”(《春日杂题六首·其四》),用的是猪肉臊子。当臊子均衡地洒在冷淘上, 用筷子拌开,然后卷起来送入口中,口齿顿时如过霜雪!

  槐叶的清新香气混合着井水特有的甘甜、面粉独特的甜味,加上臊子的香醇、调料的辛香,同时于口腔中炸裂开来,简直不摆了!

  蔬菜那么多,为何杜甫专挑了槐叶的来写呢?又为何这种槐叶冷淘又流传到宋了呢?这重点恐怕就在于槐叶本身“泄肺逆,泻心火,清肝火,坚肾水”的清热凉血之功效(根据医书记载,槐叶的药用价值还不止于此),这才有了杜甫“经齿冷于雪”和苏辙的“冷淘槐叶冰上齿”的口感。看来,槐叶冷淘在当时真是降火祛暑的绝佳饮食。

  比起杜甫的《槐叶冷淘》,宋代著名诗人王禹偁的《甘菊冷淘》诗,则为我们提供了“槐叶冷淘”更为详细的制作过程,最为重要的是,它为我们提供了另一个重要信息——在宋代,除了槐叶冷淘,人们还以甘菊汁和面,制出了“甘菊冷淘”。诗如下:

  诗中,把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的,可能是取的天然泉水或是从水井中打出的一盆水。由于掺进了甘菊汁,所以冷淘的颜色是青青的,“芳香敌兰荪”,可谓色香味俱佳了。诗尾,还手动@了也吃过槐叶冷淘的杜甫,视杜甫为异代知音。

  苏轼在《春菜》一诗中,表达了对家乡的春菜的想念之情,其中有“茵陈甘菊不负渠,缕堆盘纤手抹”之句。甘菊,春天时芳嫩,齐头掐尖吃嫩叶,可炒拌,也可与米粥同煮,是宋代一种很受欢迎的春菜;到夏季时,植株老去,不宜直接食用,此时可采摘来捣汁做冷淘,即甘菊冷淘。

  除了槐叶冷淘与甘菊冷淘,在宋代还有荞麦面冷淘等种类的冷面,至元代,种类更丰富,据《云林堂饮食制度集》中的“冷淘面法”记载,当时已经有了用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面,风味也很独特、鲜美。

  从这个角度来看,我们如今的凉面比起古人的冷淘,制作似乎简单化了。而且,古人似乎更谙药食同源之道,会巧妙地把各种营养丰富且具有防病、治病作用的树叶、野菜等的汁液和入面中,做成具有各种功能的“绿色面条”,在享受美味的同时收获健康。

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